Pedro el espumoso

Cuántas veces a lo largo de sus vidas, en cualquier tipo de fiestas, han participado del momento de brindar con una copa de champagne. A las 12 de la noche del 24 o 31 de diciembre, al final de la fiesta de casamiento o cumple de 15. Debo decirles que, salvo que hayan participado de alguno de estos eventos, en un entorno muy top, o se hayan querido dar un gustito a conciencia, es difícil que hayan tomado champagne

Técnicamente sí, pero no. Champagne es denominación de origen, por lo que si el vino espumoso que tomaron no fue hecho ahí, no es champagne. Aunque no lo quieran creer.

Por otra parte, ¿cómo se hace un espumoso?  Básicamente hay dos formas de hacerlo: método Charmat o método Champenoise

El método Charmat es llamado de esta forma en honor a quien lo patentara, a comienzos del siglo XX. Es más utilizado en el nuevo mundo y permite elaborar en grandes cantidades.

Consiste en utilizar vino base. Digamos que es un vino que ya fermentó y que estaría “terminado”. Este “licor de base” es sometido a una segunda fermentación, agregándole azúcar y levaduras. No lo hemos visto en detalle, pero esa es la mezcla clásica para que exista vino: las levaduras consumiendo el azúcar de la uva y transformándola en alcohol.

Es en este proceso en el que se generan nuevamente las burbujas, se controla el ambiente de fermentación dentro de los tanques, entre 12 y 14 grados, y alrededor de 10 días después se embotella.

Por lo general, al terminar la fermentación las levaduras caen al fondo del tanque. Los enólogos las mantienen en contacto con el vinos para dar distintas características al espumoso terminado

Estos espumosos, a diferencia de los hechos con el método Chapenoise, suelen ser más frutados. Yo emplearía un término más mundano, como livianos, menos complejos, sumado al volumen de producción que se alcanza. Sin duda, son espumosos más accesibles y consumidos

Por otro lado, para elaborar con Champenoise, la técnica es básicamente la misma pero la segunda fermentación se genera dentro de cada botella.

Una vez iniciada, se tapan las botellas con tapas corona para que soporte la presión de la fermentación. El gas carbónico se integra al líquido, lentamente, dándole -utilizando un termino más mundano- mas cuerpo, mayor presencia en boca.

Este proceso  puede durar entre 9 meses y 6 años, según las características que se busquen en el producto final.

Las botellas se colocan en pupitres en los que quedan inclinadas con el pico hacia abajo. Se van girando regularmente, digamos 45 grados, a mano, aunque hoy en día ya hay maquinas que lo hacen. Este movimiento hace que las levaduras muertas, luego de la fermentación, vayan acumulándose en el pico.

Cuando el enólogo decide que el vino está pronto, se realiza el procedimiento final. Consiste en congelar el pico de la botella y, paralelamente, los residuos de levaduras muertas. Al destapar la botella, el gas carbónico expulsa las levaduras congeladas hacia afuera. En ese momento se le coloca el licor de expedición y se tapa con el corcho definitivo.

El licor de expedición esta compuesto por vino base y azúcar. La cantidad de azúcar depende de la característica final del vino. Un espumoso puede ser demi-sec, brut, extra Bñbrut. En caso de que sea nature el licor de expedición no contiene azúcar.

Nos quedan para la próxima ampliar un poco estos conceptos que describen las características de estos particulares vinos.

Como siempre, bebiendo con moderación, SALÚ.