¿Una gastronomía sin necesidad?

Cuando uno desde fuera piensa en la gastronomía uruguaya lo primero que se le viene a mente es la carne, el fuego sagrado de una parrilla generando las brasas que harán su trabajo para dejar la carne en su punto exacto (jugoso para los conocedores o seca como suela de zapato para otros) y así poder ser degustado por los comensales (favor de jamás olvidar que el asador debe estar bien hidratado).

Pero ¿cuál es la razón de esta asociación casi instantánea entre la gastronomía uruguaya y la carne? Para ello quiero compartir algunos números que ayuden a entenderlo y más adelante trataremos de profundizar en lo que nos dicen.

Cuadro 1

Cuadro 2

EGVpC: estimación de ganado vacuno per cápita.
EGOpC: estimación de ganado ovino per cápita.

Como podremos ver en el cuadro 2, el ganado vacuno ha tenido una presencia marcada en el territorio oriental desde hace mucho tiempo, por ejemplo en 1850 ya existían 2 millones de cabezas de ganado vacuno, pasando a unos 8 millones a inicios del siglo 20 y hoy se ubica en 11.5 millones. Pocos países se pueden dar el lujo de tener números similares y los que superan estos números probablemente tengan mucho mas terreno que el Uruguay.

Si vemos el crecimiento de la población uruguayo , cuadro 1, notaremos que tiene un comportamiento totalmente distinto a la evolución del ganado vacuno. El crecimiento fue exponencial en las primeras décadas de la república hasta llegar a un estancamiento que hoy por se tiene.

¿Pero qué nos dicen estos números?

Si volvemos a ver el cuadro 2 tendremos una idea de la cantidad de vacas que había y hay por persona en el Uruguay a lo largo del tiempo. Comenzando con 15 vacas por uruguayo allá por 1850, llegando a un pico de casi 19 vacas por uruguayo en 1872 y luego decreciendo lentamente a unas 8 vacas por uruguayo a inicios del siglo 20 y hoy por hoy a poco más de 3 vacas por uruguayo.

Estos números con altísimos a nivel mundial. Para tener una idea, Brasil cuenta con 219 millones de vacas pero con una población de 215 millones, equivalente a casi 1 vaca por persona. EEUU 92 millones de vacas y 333 millones de personas, lo que no da ni media vaca por persona. Si vemos a la Argentina, que tiene 52 millones de vacas y 46 millones de personas, podemos ver que apenas pasa 1 vaca por persona.  

Ningún país del mundo se puede dar el lujo de poder decir que tiene más de 3 vacas por persona. Teniendo esta premisa, es más que obvio que la carne esté fuertemente presente en la gastronomía uruguaya.

Cuadro 3

Cuadro 4

Los cuadros 3 y 4 nos muetran claramente el alto consumo de carne vacuna desde 1960 a la fecha, aunque dicho consumo ha ido bajando lentamente, lo que puede tener muchas explicaciones: el precio de la carne, crisis económicas, migraciones que traen nuevas alternativas gastronómicas que no incluyen tanto la carne, o acaso un tema de salud o compromiso ambiental.

No quiero detenarme en este punto para entender por qué de consumir  cerca de 75 kilos de carne vacuna al año per cápita, allá por 1960, pasamos a consumir cerca de 45 kilos de carne al año per cápita en 2023. Ni quiero imaginar lo que seria antes cuando había aun más vacas por persona y la carne no se podía exportar (el consumo era netamente local). Recordemos que recién en  mayo de 1876 se comienza a refrigerar la carne y exportar gracias al buque Le Frigorifique que cruza el Atlántico llevando la carne uruguaya a Europa.

Buque Le Frigorifique

Siguiendo con el dato de que en Uruguay se consume cerca de 45 kilos de carne de vaca por año, podemos decir que es un valor altísimo comparado al promedio mundial de 10 kilos o del promedio de la Unión Europea que es 18 kilos. En la región, Argentina se equipara a Uruguay y más abajo aparece Paraguay con 32 kilos, Brasil con 24 kilos, saltando al extremo de Venezuela y Perú con 4 y 6 kilos respectivamente.

Podemos pensar naturalmente que en Uruguay ha existido una abundancia grande de carne desde hace muchísimo tiempo, en comparación al resto del mundo. Una fuente de proteína que no necesita mucha más elaboración que su cocción, entonces es natural preguntarse: ¿para qué complicarse la vida con platos que precisan mayor tiempo de elaboración? 

Por otro lado, de la vaca se sacan distintos tipos de cortes que tienen sabores, texturas e inclusive modos de preparación distintos, que otorgan variedad al momento de consumir y facilitan que el comensal no se aburra de comer siempre lo mismo. 

¿Será que esta abundancia de carne explica la sencillez de la gastronomía uruguaya? Saliendo de la carne tenemos a las pastas en sus distintas variantes, que toman un lugar importante en la gastronomía uruguaya, pero si nos movemos a los platos de olla, entonces es aquí donde no vemos mucha variedad y frecuencia de consumo ya que están fuertemente asociados al invierno.

Ahora quisiera traer a la mesa algunas otras posibles razones que expliquen lo que venimos comentado en esta entrada, sin ánimos de confrontación y asumiendo que existe un desconocimiento natural de mi parte de muchos aspectos de la cultura e historia uruguaya, por más que vengo leyendo, investigando y conversando de ella desde hace varios años.

El territorio uruguayo no es extenso en comparación al resto de países de la región y esto se traslada también al clima y a la geografía. Sabemos que si hace calor en Bella Unión es muy probable que en Montevideo también. Si hace frío en Montevideo, lo hará en todo el país. El invierno es frio en todo el Uruguay, capaz con algunas variantes de 2 a 5 grados según el departamento, pero no más de eso. Sería impensable imaginar un calor de verano en alguna ciudad de Uruguay en el mes de junio. 

Esto sí ocurre en otros países que cuentan con mayor extensión de territorio y con una geografía muy heterogénea con variedad de climas muy distintos entre sí.  Dicho esto, entonces es que traigo a la mesa los insumos de la gastronomía uruguaya como un factor a analizar.

Si bien es cierto hay departamentos que se caracterizan por una mayor producción de ciertos productos, como Salto con los cítricos o Artigas con  la caña de azúcar, en general se puede producir prácticamente lo mismo en todo el país: papas, boniatos, zapallos, tomates, etc. 

A su vez, queda limitada la producción de estos según la estación del año: si es época de frutillas lo será por igual en todo el país, si no lo es entonces no la habrá. En otros países se puede cultivar ciertos productos todo el año porque el clima permite, por ejemplo, cultivar frutillas en una región en cierto momento y luego en otra región en otro momento, lo que permite tener los insumos disponibles.

Con mayor variedad de climas hay mas chance de contar con más insumos para cocinar y tener una variedad mayor de platos.

En Perú, por ejemplo, existen mas de 3 mil tipos de papas y no todas crecen en las mismas zonas. La combinación de clima y suelo hace que existan variantes de papas pero usted me dirá "pero es papa nada más". Correcto, pero cada papa tiene un uso distinto en la gastronomía, la papa para el puré no es igual que la papa para un plato de "causa" o papa rellena. Es probable que sin esta variedad de papas, varios platos del Perú no existirían hoy.

Existen países donde la gastronomía varía muchísimo según la región y es por la variedad de los insumos que se cuentan y por el clima. En clima fríos los platos de olla son más frecuentes que en climas cálidos.

Otro factor que quiera mencionar es la pobreza. ¿Qué otro país de la región se podía dar el lujo de ser llamado la "Suiza de América"? Con esto no quiero negar que exista o existiera pobreza en el Uruguay, la hay, la hubo y duele saberlo, como pasa en todos los países del mundo, pero si comparamos al Uruguay con los vecinos veremos que los niveles de pobreza siempre o casi siempre fueron menores.

Se dice que en las dificultades, crisis, problemas, es donde aparece el ingenio del ser humano y la alimentación no es ajena a ella.

¿Qué hacer cuando no se tiene qué comer? O cuando la comida no es suficiente para todos. ¿Se imaginan alimentar una familia con unos pocos gramos de carne o de pollo?

Es ahí donde toman importancia todos los posibles insumos que hay para cocinar y así poder hacer malabares y alimentar a la familia.

Se sabe que las comidas de olla son las más rendidoras a nivel económico y nutritivo. Por ende, las poblaciones de más bajos recursos no pueden basar su alimentación en carne, la carne es totalmente secundaria, no es la base del plato.

Por último, siguiendo este punto de la pobreza, quiero introducir el factor de la población originaria.

Si nos preguntamos cuáles son las dos más famosas o grandes cocinas de América Latina seguramente digamos México y Perú, dos países con una riqueza cultural milenaria muy pero muy grande que influye hoy de modo notorio. 

En la actualidad, 21% de la población mexicana se considera indígena, 26% de la peruana y solamente 2.4% de la uruguaya. Un valor sumamente bajo que debe estar presente desde hace casi dos siglos.

Si nos vamos siglos atrás, se dice que había más de 10 millones de habitantes en el Imperio Incaico cuando llegaron los conquistadores y este número no se diezmó tanto, ya que fueron conquistados y en parte sus costumbres fueron respetadas y fusionadas con la del conquistador.

No fue exterminada como en el caso de los Charrúas, que al parecer eran cerca de 30 mil o menos y después del genocidio de Salsipuedes en 1830 prácticamente fueron erradicados. Esto lleva a que en la actualidad la gastronomía uruguaya no muestre influencia de los pueblos originarios, cosa que en otros países sí ocurre y la enriquece de gran modo.

Podrían haber más motivos y seguramente habría que profundizar más en aquellos expuestos en esta entrada. Desde ya quedo atento a los comentarios para poder seguir conversando sobre este tema y nos vemos en la próxima entrada.