Mondongueando

Si bien es cierto que el frío dio un respiro esta última semana, este invierno pinta frío como pecho de pingüino y en el Uruguay el frío es sinónimo de algunos platos que descansan del paladar en los meses de calor y vienen con fuerza en invierno. Hoy hablaremos de la cazuela de mondongo, amado por algunos y odiados por otros. O mejor dicho: del mondongo, pues fuera de la cazuela pareciera que tiene poco uso en la gastronomía. Así que quiero aportarles cómo se usa en la gastronomía peruana donde tenemos dos platos estrella a base de ella, el Cau Cau y el Mondonguito a la Italiana.

Comencemos con lo desconocido para los lectores de este espacio: el Cau Cau es un guiso o picante que se remota al Virreinato del Perú y existen al menos dos versiones del origen del nombre. El más antiguo dice que el nombre Cau Cau proviene de la palabras quechua “acacau” y “can” que significan caliente y menudencia respectivamente. Otros dicen que la palabra Cau Cau viene de un fonema chino que significa cortar en trozos chicos, pues el plato Cau Cau tiene los ingredientes cortados en cubos pequeños. Recordemos que Perú recibió una inmigración fuerte de chinos a mediados del siglo XIX que transformó por completo la gastronomía peruana.

Se dice que en época del Virreinato eran comunes las festividades con abundantes comidas entre los españoles y criollos, mientras que las sobras eran entregadas a los indígenas y esclavos que en su mayoría eran africanos. Entre las sobras estaba el mondongo y al ser mezclada con otros ingredientes mas accesibles como verduras, hierbas y ají amarillo, se le da vida al Cau Cau.

¿Pero cómo es el Cau Cau se preguntarán? Aquí la foto que servirá de mejor descripción que cualquier texto que puedan leer.


Cau Cau.

Lleva papa, zanahoria, arvejas y mondongo, acompañado de arroz blanco. El aderezo es a base de cebolla colorada (en la cocina peruana la cebolla blanca no es muy usada), ajo, palillo, ají amarillo (no es cualquier ají amarillo, es un tipo de ají que solamente se produce en Perú) y hierbabuena. Quiero comentar que pese a que lleva ají, el Cau Cau no pica absolutamente nada.

Les dejo la receta y preparación en este link: RECETA CAU CAU.

Ahora vamos al Mondonguito a la Italiana que, según viejos recetarios de 1930, su nombre original seria Mondongo a la Italiana y tiene su origen en dos posibles platos italianos: “trippe alla genovese” o “trippa alla fiorentina”.

Los inmigrantes italianos llegaron al Perú a fines del siglo XIX atraídos por la riqueza del guano (abono a base de los excrementos de aves costeras) y con ello la riqueza de su gastronomía.

Se dice que a inicios del siglo XX los inmigrantes genoveses se juntaban en la zona portuaria del Callao y entre los platos que compartían estaba la tripa a la genovese, “Trippe alla genovese”, que tiene como base el mondongo, piñones, y vino blanco, entre otros ingredientes. Debido a la dificultad de encontrar algunos de estos ingredientes, la receta fue variando e incorporando algunos ingredientes locales como ají amarillo para aderezarlo. Finalmente, adoptó cambios en la presentación pues ahora lleva papas fritas y arroz blanco (casi todo lleva arroz en Perú como acompañamiento). 

Mondonguito a la italiana.

Les dejo la receta y preparación en este link: RECETA MONDONGUITO A LA ITALIANA

Ahora para hablar del mondongo en Uruguay, dejo el aporte de Valentina Veneziano (IG: Valente.cocina)

En Uruguay la identidad gastronómica está dada por el choque de culturas precolombina y europeas.

A ellos se les sumaron indígenas guaraníes y africanos traídos como esclavos.

Luego de la independencia, en la segunda mitad del siglo XIX se incrementó en el país la presencia del estado y el criollismo asumió la tarea de elaborar una identidad nacional con el gaucho. La cocina criolla se caracteriza por una amplia presencia de carne bovina (a las brasas o guisado en olla). 

Fogón con cazuela.

La cazuela o guiso de mondongo es una adaptación criolla de la buseca española de la zona de Murcia convirtiéndose en un plato emblemático uruguayo. La palabra "mondongo" denomina a "la panza". 

Es una comida de origen humilde, rural, con alto valor proteico qué se consume generalmente en invierno. 

Es un guiso a base de carne de mondongo, vegetales, porotos de manteca, chorizo y panceta. Puede tener también patitas de cerdo y garbanzos. 

Se realiza tanto en las cocinas de los hogares como en ollas de hierro sobre fogones.

Cazuela de mondongo.

Existe tambien la posibilidad que la cazuela de mondongo uruguaya tenga origenes italianos de la zona de lombardia, busecca en italiano. Pero lo más probable es que sea toda una fusion de los inmigrantes europeros en el Río de la Plata, sean tanos o gallegos.

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